Бутилка вино в рецепта за яхния често обърква тези, които не пият алкохол.
Изглежда, че можете просто да пропуснете тази съставка или да я замените с бульон, без да загубите есенцията, съобщава кореспондент на .
Но алкохолът в кулинарията не е напитка, а сложно химическо вещество, чиято задача не е просто да придава вкус. При нагряване етиловият алкохол, основната съставка на виното, започва активно да взаимодейства с молекулите на мазнините и киселините, съдържащи се в месото, зеленчуците или соса.
Снимка:
Той действа като разтворител, като извлича и разтваря неразтворимите във вода или мазнини ароматни съединения, създавайки принципно нова ароматна матрица. След това, по време на дългия процес на задушаване, самият алкохол почти напълно изчезва, като се изпарява при около 78 °C.
Това, което остава в ястието, не е неговият аромат, а резултатът от работата му – дълбок, сложен, заоблен букет, който не може да се получи по друг начин. Киселинността на виното, особено на червеното или бялото сухо вино, също играе ключова роля.
Тя спомага за омекотяването на твърдите мускулни влакна на месото, като действа като естествена марината, и балансира богатството на мазните сосове, като ги предпазва от пресищане. Опитайте се да приготвите две еднакви яхнии с говеждо месо – едната с червено вино, а другата с допълнителен бульон.
Първият ще придобие характерна дълбочина, кадифеност и богатство, а вторият ще си остане просто вкусна яхния. Ето защо в сериозната кулинария не се използват „готварски вина“ с добавена сол – техният химически състав нарушава процеса.
Трябва ви обикновено, семпло вино, което бихте могли да пиете, защото истинската му цел се случва в тенджерата – не да опиянява, а да преобразява. Да се откаже от тази съставка по някаква причина е право на всеки готвач.
Но е важно да се осъзнае, че това е съзнателен отказ от определен инструмент, който върши работата си на молекулярно ниво, и няма пълноценен негов заместител.
Прочетете също
- Защо щипка захар спасява вечерята: как сладостта действа там, където не се очаква
- Защо една салата се нуждае от сол след час: защо подправките обичат уединението
