Олиото, което току-що е излято върху тигана, се държи като неприятелски домакин – то е студено, лепкаво и отблъсква храната, като я кара да залепва.
То трябва да се въведе в топлината, да се изчака моментът, в който ще стане течно, леко и готово за работа, а този момент има ясен визуален знак, съобщава .
Първите светлинни вълни, които тръгват от ръбовете на тигана, само показват началото на пътуването. Истинската готовност настъпва, когато повърхността на олиото започне да блести и леко да се поклаща, а от центъра се отделя едва доловим, но отчетлив горещ въздух – сега можете да хвърлите първата съставка.
Снимка:
Ако чакате да се появи очевиден, гъст дим, сте закъснели – това е сигнал за точката на горене, когато маслото не просто се е нагряло, а е започнало да се разлага, придобивайки канцерогенни свойства и горчив вкус, който ще се предаде на всички храни.
Различните масла достигат тази точка при различни температури: рафинираното слънчогледово олио издържа по-дълго, нерафинираният зехтин дими бързо, докато лишеното от протеини и влага гхи спокойно издържа на най-високите температури, идеално за пържене.
Правилно загрятото олио създава мигновена защитна коричка, която запечатва соковете във вътрешността на парчето месо или риба. Продуктът не се задушава в собствените си сокове, а се запържва, което прави разликата в текстурата между пържола от ресторант и сив морски език от домашна кухня.
Да се научите да улавяте този момент означава да овладеете азбуката на пърженето. Следващия път не бързайте, дайте време на тигана и на олиото да се споразумеят помежду си и ще видите как храната започва да се държи почтително, лесно пада от дъното и ви се отблагодарява с перфектна коричка.
Прочетете също
- Защо хладилникът не е склад: как подреждането на рафтовете спестява време и нерви
- Как да чуем шепота на тестото: защо фурната ви се нуждае от тухла или камък
