Ефирното и деликатно тесто, отгледано с толкова внимание, предизвиква едно желание – да го прехвърлим внимателно, почти благоговейно, във формата или върху тавата за печене.
Но понякога най-полезното нещо, което можете да направите за него, е да го ударите безмилостно по масата, освобождавайки целия натрупан въглероден диоксид, съобщава кореспондентът на .
Това действие, известно като лъжициране, не е вандализъм, а житейска необходимост. По време на ферментацията маята отделя газове, които образуват големи, неправилни мехури във вътрешността на тестото.
Снимка:
Ако те не бъдат освободени, готовият хляб ще има огромни, грозни кухини и плътни, влажни прегради между тях. Рязкото пляскане, последвано от бързо месене, разбива големите мехури на много по-малки, като разпределя културите на дрождите в целия обем.
Новото, „второто“ втасващо тесто ще втаса вече върху мрежа от тези малки мехурчета, осигурявайки равномерна, подобна на гъба структура на трохите. Това действие също така укрепва глутена, като дава на тестото втори дъх и сила за последното втасване.
След грубото месене то става по-податливо и еластично, сякаш за да ви прости тази малка твърдост в името на цялостния чудесен резултат. Не се страхувайте да бъдете по-решителни с тестото.
Жизнената му сила е много по-голяма, отколкото си мислим, и един навременнен, уверен удар ще направи повече за качеството на хляба ви, отколкото всички следващи часове на нежна работа.
Прочетете също
- Защо каймата иска да почива на студено: как ледената почивка променя текстурата на котлетите
- Защо заквасената сметана се страхува от варене: как ферментиралият млечен продукт се превръща в компетентен сос
