Готовата кайма, независимо дали е месна или рибна, изглежда е най-послушният материал – смесват се съставките, оформят се котлетите и направо в тигана.
Но това бързане лишава бъдещите котлети от основното им качество – сочност и цялост, които се раждат в тишината на хладилника, съобщава кореспондентът на .
Изпратената за час-два на студено кайма претърпява тиха революция: месните и мастните частици, развълнувани от остриетата на месомелачката или от енергичното месене, се успокояват и свързват, а протеините на повърхността леко се уплътняват, образувайки по-плътна, еластична структура.
Снимка:
Благодарение на това котлетите при пържене не се разпадат в тигана, не изпускат целия сок и мазнина, а се задържат вътре и се пържат в собствените си пари. Студената кайма се оформя по-лесно и по-точно, не залепва по дланите и държи дадена форма, независимо дали става въпрос за кръгло тесто или продълговато кюфте.
Това разчупване позволява също така подправките и добавеният лук да се разпространят равномерно в цялата маса, а не да останат локални джобове с вкус. Плънката „узрява“, вкусът ѝ става хармоничен и хомогенен от края към центъра на бъдещото кюфте.
Опитайте да разделите една порция кайма на две части: от едната да направите котлети наведнъж, а втората да приберете в хладилника, увита във фолио. Разликата в лекотата на оформяне, а след това и в сочността на готовото ястие, ще бъде най-убедителният аргумент в полза на това малко, но важно забавяне.
Прочетете също
- Защо заквасената сметана се страхува от варене: как ферментиралият млечен продукт се превръща в компетентен сос
- Какво се случва, ако нарежете хляба топъл: как нетърпението разваля трохите и репутацията
