Чесънът, изпечен до черно, е горчив и разваля цялото ястие.
Златист, полупрозрачен – това е идеалът, но е по-трудно да се постигне, отколкото изглежда, съобщава кореспондент на .
Тайната е да добавите чесъна към олиото, когато то вече е топло, но не и горещо. Тънките пластинки ще имат време да предадат аромата, но няма да изгорят за секунди.
Снимка:
В средиземноморската кухня чесънът често се запържва в масло цял, без да се обелва. Ароматното масло се използва за дресинг, а омекналите скилидки се пресоват в сос или за мазане.
Чесънът, пресован през преса, изгаря по-бързо, отколкото чесънът, нарязан с нож. Отделеният сок го кара да залепне за дъното и да почернее моментално, придавайки неприятна горчивина.
Ако в дадена рецепта се изисква суров чесън, например за сос айоли, опитайте да натъркате купа с резенче, преди да смесите. Ароматът ще бъде по-мек и не толкова агресивен.
В супи и задушени ястия цяла скилидка, хвърлена в бульона и извадена преди сервиране, ще придаде лека нотка, без да пречи на другите съставки. Това е особено важно при бульон от ухо или пиле.
Печената глава чесън е отделен деликатес. След като отрежете върха ѝ, я напръскайте със зехтин и я увийте във фолио. След един час ще имате сладка, кремообразна паста за хляб или месо.
В маринатите чесънът е най-добре да се смачка с плоската страна на ножа, а не да се изстисква. По този начин той ще пусне сока си, но няма да се превърне в каша, която после ще изгори на скарата.
Зелените кълнове във вътрешността на скилидката са причина за остър послевкус. Отстранете ги, ако възнамерявате да консумирате чесъна суров или недостатъчно сготвен.
Чесънът, нарязан по различни начини, придава различни вкусове. Големите резени ще бъдат фини в задушено ястие, докато финото кубче ще създаде плътен ароматен фон.
Можете да запазите пресния чесън за дълго време, като обелите скилидките и ги залеете със сухо вино или ябълков оцет в стерилен буркан. Такъв препарат се съхранява в продължение на месеци.
Черният чесън, ферментирал в продължение на няколко седмици, губи остротата си, придобивайки вкус, подобен на балсамовия и на сините сливи. Може да се приготви в мултикукър или в оризоварка.
Не се страхувайте да комбинирате чесъна с неочаквани храни. Няколко скилидки, запечени с грозде и сирене, ще се превърнат в гурме закуска, която ще изненада гостите ви.
В печени изделия, като например чеснов хляб, пресният чесън може да се получи нагарчащ. По-добре е първо да го мариновате в олио и билки, преди да го намажете върху багетата.
Чесънът, изпечен в черупката си на сух тиган, се обелва лесно и придобива орехови нотки. Той може да се консумира обикновен, с хляб и сол.
Правилното боравене с чесъна е признак за внимателен готвач. Той не трябва да крещи, а само да подчертава другите гласове в ястието.
Опитайте се да си вземете отделен малък тиган само за чесън. Изглежда като дреболия, но е от голямо значение.
И помнете: чесънът трябва да обединява вкусовете, а не да ги превъзхожда. Когато се усеща перфектно, сякаш го няма – това е върховното умение.
Прочетете също
- Защо изварата ви се оказва зърнеста: науката и изкуството на изварата
- Как да укротим огъня и жаравата: надеждни принципи за перфектно барбекю
