Селският хляб от руска фурна имал онзи особен, почти митичен вкус и аромат, който не може да се възпроизведе в градския апартамент.
Тайната се крие не само в закваската, но и в предварителната термична обработка на брашното – задушаване, съобщава кореспондентът на .
Тази древна техника, известна като „запарване“ или „варене“ на част от брашното, променя радикално структурата на нишестето и протеините. Брашното, нагрято до 60-70°C, абсорбира по-добре водата и тестото става по-влажно, по-еластично и по-малко лепкаво.
Снимка:
Такъв хляб изсъхва по-бавно, защото нишестето е желатинизирано и задържа влагата по различен начин. Кората е нежна, с тънка, хрупкава обвивка, а трохите са влажни, порести и леко лъскави на разрез.
Процесът на задушаване е прост: част от брашното от рецептата (обикновено една трета) се залива със стръмна вряща вода и се разбърква интензивно до хомогенност. Масата трябва да наподобява много гъста каша или бебешко пюре.
Тази варива се охлажда до стайна температура, като понякога се оставя за няколко часа или дори за цяла нощ. През това време протичат сложни ензимни процеси, които не могат да започнат при нормално месене.
Останалите брашно, вода, закваска или мая се добавят към охладената закваска. Тестото ще се държи по различен начин – то почти не се разтяга, но пък държи перфектно формата си и не се разтегля.
Този хляб се пече на по-висока температура, но със задължителна пара през първите няколко минути. Парата създава временна влажна среда, която позволява на кората да остане еластична, докато хлябът набира обем.
Брашното, особено пълнозърнестото, губи суровия си, тревист вкус след препичането. Вкусът му се задълбочава, като се появяват ядкови и карамелени нотки, които обикновено се разкриват само по време на дългата ферментация.
Особено успешен е ръженият хляб, приготвен с варене. Той няма да е мокър и лепкав отвътре, а киселината ще е мека и комплексна, без резки оцетни тонове.
Задушаването с брашно е мостът между съвременното домашно печене и вековната традиция. То ни напомня, че хлябът е жив организъм, а не просто смес от съставки.
Опитайте да добавите семена – ленени, слънчогледови, кимион – към вашата варива. Те ще набъбнат и ще станат по-меки, без да се губят в крайния продукт.
Този метод изисква малко повече време, но не и умения. Той прощава грешките на начинаещите: тестото с варене е по-малко капризно при втасване и печене.
Забравените техники се завръщат не от носталгия, а защото работят. Те дават резултати, които могат да се усетят веднага – на върха на езика и в структурата на трохите.
Хлябът, който съчетава минало и настояще, има специален вкус. Това е вкусът на знанието, предавано от поколения, но разбрано наново.
Задушеното брашно е ключът към хляба, за който се казва, че е „като когато си бил дете“ или „като на баба ти“. Може би това е вкусът, който сте търсили цял живот, без да знаете как да го пресъздадете.
Опитайте го веднъж и обикновеният хляб ще ви се стори празен и безличен. Ето как една обикновена препечена филийка отваря вратата към друга кулинарна вселена.
Прочетете също
- Какво се случва, ако сварите сладко без захар: истината за съвременните десерти, които не са вредни за здравето
- Защо опитните домакини крият чесъна: малко известни трикове, които ще решат кулинарните ви проблеми
